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LA CASANA SUPPLEMENTO N. 1/2000 - CUCINA

Gennaio-Marzo 2000 - Anno XLII

Profumi e sapori dell'Isola: viaggio nell'enogastronomia

di Pasquale Porcu
Vicecapocronista del quotidiano di Sassari
"La Nuova Sardegna"

"La cena era senza pretese,
semplice, ma non poteva soddisfare
un raffinato gusto gastronomico.
Prima servirono un prosciutto cotto di cinghiale, con purè di castagne, e con una salsa densa, e di gusto meraviglioso, e poi davanti a ogni posata misero una marmitta piccola, rotonda, di creta, con coperchio.

Un tipico arrosto di "porcetti".

Quando sollevai il coperchio, sentii un aroma di erbe di montagna, rosmarino e ginepro, e nella marmitta vi era una pernice stufata in vino bianco, con olive fresche e sedano. La cena si concluse con un formaggio pecorino con lagrima, melagrane, noci, uva passita, cotognata, castagne arrosto e diversi bicchieri di vecchi vini sardi, cannonau, Oliena Monica e molti altri...".
Questo ricordo della cucina sarda, a distanza di una trentina d'anni dal viaggio che fece in Sardegna, era del russo Mikhail Nikolaevich Semenov che nel 1942 scrisse un diario del proprio viaggio nell'isola. Un viaggio compiuto agli inizi del secolo su consiglio di uno zio dello scrittore che in Sardegna si era trovato bene.
Dopo trent'anni, dunque, Semenov ricordava benissimo l'emozione di quel pranzo. Un pranzo che ancora oggi si può ripetere con gli stessi ingredienti e le stesse modalità che impressionarono Semenov. Ecco, anche in questo lento scorrere del tempo, si riconosce un tratto distintivo della Sardegna: un'isola nella quale la separazione millenaria dal resto del mondo, da molti, in passato, considerata una maledizione, si rivela oggi una fortuna che ha preservato questa regione rendendola diversa da tutte le altre. Una diversità che si manifesta anche nella cucina. Una cucina che ha i tratti riservati e poco spettacolari del carattere dei sardi.
Intanto ecco il primo paradosso: pur essendo una regione circondata dal mare la Sardegna non è un'isola di forti tradizioni marinare. Il perché, è molto semplice: dal mare storicamente sono sempre arrivati i nemici, e i sardi per difendersi si sono arroccati nell'interno dell'isola. Questo spiega, a esempio, come mai la cucina tradizionale isolana sia fondamentalmente di terra e a base di prodotti del frumento, del latte, di verdure e di carni.
Le uniche eccezioni sono quelle che riguardano i luoghi di mare nei quali, in passato, si sono insediati abitanti provenienti da altre culture: i catalani ad Alghero, i ponzesi alla Maddalena, i liguri provenienti da Tabarka nell'isola di San Pietro, nel sud ovest della Sardegna.
L'isola di San Pietro, colonizzata prima dai fenici e dai romani, rimase praticamente disabitata fino al 1700 quando passò sotto il dominio dei Savoia. Fu proprio Carlo Emanuele III, nel 1736, che pensò di ripopolare l'isola con i pescatori di corallo di origine ligure che vivevano in un isolotto della Tunisia, Tabarka, fatti schiavi dal tiranno di Tunisi. I tabarkini, quasi tutti originari di Pegli, accettarono l'invito del re sabaudo e si trasferirono nell'isola sarda: fondarono un paese che circondarono di mura fortificate che chiamarono Carlo, in onore di Carlo Emanuele III, detto "il Forte". I carlofortini, ancora oggi conservano usi, costumi e lingua del loro paese d'origine. Compresa la cucina. Ecco dunque pesce, crostacei e soprattutto pesto, in un mix pegliese-tabarkino che rende la gastronomia carlofortina del tutto differente da quella sarda. A farla da padroni, nei menu, sono ingredienti quali "bottarga" di tonno, "musciame" e cuore di tonno, un "cous cous" vegetariano chiamato "cashcà", i maccheroncini al pesto, nel quale compare anche il pomodoro, la "capunadda" con gallette e "fucussa" (una sorta di cetriolo lungo di origine tunisina), la ventresca di tonno alla griglia.

I prelibati ricci di mare.

Non è infrequente, nelle lunghe serate d'inverno, vedere i giovani carlofortini passeggiare mangiando la farinata di ceci esattamente uguale a quella che si mangia in Liguria. E di "fainè" (così si chiama nel nord Sardegna, la farinata di ceci) sono ghiotti anche i sassaresi, per i quali da secoli è lo snack invernale preferito.
I legami tra la Sardegna e la Liguria e in particolare tra Sassari e Genova sono stati sempre assai stretti, e non solo dal punto di vista commerciale se è vero che tra i due Comuni venne sottoscritta la Convenzione del 1294 che legava in un'unione importante le due realtà politiche e amministrative. Di quei rapporti si trova traccia in molti documenti notarili già a partire dal 1210. Molti genovesi ebbero, infatti, l'occasione di visitare la Sardegna e di apprezzare la sua cucina: i suoi frutti e i suoi malloreddus. Vi fu chi, a questo proposito, cita la pasta asciutta preferita dai sardi in un lascito testamentario. Un atto redatto il 2 febbraio 1279 da Ugolino Scarpa, notaio in Genova, per un tale Ponzio Bastone, fa cenno fra gli altri beni anche di "una bariscella plena de macaronis". Lo studioso Massimo Alberini nel suo libro Storia del pranzo all'italiana cita questo documento per confutare la tesi secondo la quale siano stati i cinesi a inventare gli spaghetti. Si tenga conto delle date: il documento del notaio è del 1279, ma Marco Polo ritornò in Italia nel 1292.
Secondo Alberini i "macaronis" del documento notarile sarebbero "pasta secca molto probabilmente gli gnocchetti, sul tipo degli attuali malloreddus sardi". Certo è probabile che se non sono davvero i sardi gli inventori del piatto nazionale italiano, non è escluso che possano essere i genovesi. Insomma, la disputa su chi sia stato il vero inventore della pasta, non è assolutamente chiusa. è certo, però, che la discussione colloca i rapporti tra Genova e Sassari in una posizione assolutamente centrale, almeno sul piano dell'interscambio gastronomico.
Diversa e più antica la storia del pane in Sardegna. Della presenza del grano duro nell'isola ci sono tracce evidenti già nel neolitico, testimoniati da impronte lasciate in frammenti di ceramica risalenti a quel periodo.
"Fra le manifestazioni del lavoro domestico nella società tradizionale sarda - scrive l'archeologo Giovanni Lilliu - quella della panificazione risalta in primo grado. è anche la più conservativa, se nata all'alba della storia dell'isola, tuttora si mantiene assai attenuata. Già nel secolo V-VI a.C. nella grotta di Filestru (Mara di Cabuabbas), ad attestare la cultura del frumento stavano preservati resti di grano. E qui si sono rinvenute anche le macine a mano in pietra con le quali le donne del tempo riducevano il grano in farina per farne pane sottile cotto sul focolare".
"Da tempi remoti - dice Enrica Delitala, docente di Storia delle Tradizioni popolari all'università di Cagliari - il pane è stato il cibo basilare dei sardi, così come di altri popoli del Mediterraneo; tuttavia in Sardegna, il ciclo della panificazione domestica si presenta con un'incisività ed una persistenza che non hanno molti riscontri altrove. Il processo di trasformazione dei cereali in prodotto finito (cioè la sequenza grano - farina - impasto - pani modellati e cotti) è in ogni sua fase vario ed elaborato sia nelle tecniche sia nel lessico, sia nelle occasioni e nelle destinazioni d'uso". Esisteva (esiste ancora) un tipo di pane per ogni occasione: per la vita di tutti i giorni e per i battesimi, per gli sposi e per la Pasqua, per i pastori e perfino per i cani dei pastori. Un'arte, quella decorazioni dei pani, che unisce il sacro al profano, il rito alla magia, il quotidiano e la occasione solenne in un intreccio che si perde nella notte dei tempi.
Il pane e le paste trovano il loro complemento nei formaggi (prodotti fondamentalmente col latte di pecora e di capra). Ecco dunque i "culungiones", ravioloni di pasta fresca ripieni di formaggio fresco (o ricotta, spesso con l'aggiunta di bietole selvatiche) anche nella versione dolce che se ne fa nella Gallura ("puligioni"). Ma il massimo della raffinatezza lo si raggiunge con i "culurgiones" dell'Ogliastra (nella Sardegna centro orientale) nei quali un ripieno di formaggio fresco (talvolta di capra), patate e menta sono racchiusi in un raviolo a forma di chicco di grano, richiuso da una artistica spigatura. E mentre i "culurgiones" richiedono un condimento semplice a base di pomodoro fresco e basilico o menta, i "culungiones" richiedono un sugo decisamente più forte a base di pomodoro, salsicce e alloro (nella zona del Campidano di Oristano, il sugo è ingentilito da scorza di limone). Una variante semplice di questo piatto sono i "malloreddus a casu furriadu" in cui la pasta viene saltata nel pecorino fresco fuso, spesso insaporita da una spolveratina di zafferano isolano (universalmente riconosciuto e apprezzato come uno dei migliori del Mediterraneo). Talvolta, invece del pecorino si usa la panna di latte stemperata in un cucchiaio di semola di grano duro: il procedimento per la preparazione della pasta è identico (anche se manca lo zafferano). Si otterranno così i "malloreddus a mazza frissa", un piatto del quale vanno ghiotti gli abitanti di molti centri dell'isola. E se manca la pasta? Nessun problema, si torna ai piatti più arcaici e in particolare al "pane frattau". Si prende del "pane carasau" (dischi di pane sottile e croccante, noto come carta da musica) si tuffa nel brodo caldo (o nell'acqua calda) e si dispone in un piatto alternando sugo di pomodoro, abbondante pecorino grattugiato e ancora pane. La preparazione si conclude sovrastando il piatto con del sugo e un uovo in camicia.
Un piatto tra i più antichi e poveri della cucina sarda è "sa fregula", palline di semola ottenute lavorando in un setaccio della farina inumidita con un po' di acqua. La fregula viene cotta nel brodo e condita con del formaggio. Ma da qualche tempo è tornata di moda nella versione marinara con la minestrina di fregula e arselle o in qualche variante con pesci e crostacei.
Sempre a base di pane è quello che in Gallura si chiama "Suppa cuata". Si prende del pane raffermo casareccio, un po' di pecorino fresco e una volta tagliati in pezzi grossolani li si dispongono in una ciotola, insaporendo con erbe aromatiche. Su ciascuna ciotola si versa del brodo bollente e si inforna per una trentina di minuti, fino a quando il brodo non sarà completamente assorbito dal pane. Lo si serve caldo.
Ma nelle località turistiche più alla moda si sono affermati da tempo dei primi piatti molto semplici da preparare. Due in particolare compaiono in molti menu: gli spaghetti ai ricci di mare e quelli con la "bottarga" di muggine (spesso usata per insaporire spaghetti alle cozze o alle vongole). Come si fanno? Semplice. Nel primo caso bisogna disporre di ricci di mare appena pescati: le uova aranciate si scaldano appena in poco olio insaporito da uno spicchio d'aglio e si condiscono gli spaghetti fumanti. Stessa procedura per la "bottarga" di muggine ridotta in frammenti o grattugiata al momento. Ma i gourmet preferiscono optare per i ricci direttamente sui crostini caldi o meglio ancora mangiarli direttamente sugli scogli appena pescati e sciacquati in acqua di mare, sorseggiando del buon vermentino ghiacciato. Chi ama la bottarga la preferisce mangiare come antipasto, tagliata a fettine e condita con un filo d'olio accompagnandola con alcune fettine di carciofi tagliati a lamelle. Ma è ben riuscito anche l'accoppiamento tra "bottarga" e cuori di sedano o pomodorini. I gourmet preferiscono stemperare il salmastro delle uova di muggine con qualche chicco d'uva.
Nei luoghi di maggiore tradizione marinara non è infrequente imbattersi in piatti nati dal baratto tra l'economia della terra e quella di mare. Ecco dunque l'insalata di polpi e patate lessate, gli scampi con le zucchine, fino all'aragosta all'algherese (aragosta lessata, pomodori tagliati per l'insalata, rondelle di cipolla dolce e cruda conditi con una salsina di olio extravergine d'oliva, uova di aragosta e limone). Esiste però anche una versione "alla catalana" della stessa ricetta in cui sono banditi pomodori e cipolle.
Soprattutto nelle località più turistiche le ricette vengono proposte con nomi di fantasia o attribuendone la paternità a luoghi diversi. Per cui l'aragosta all'algherese diventa "alla castellanese" a Castelsardo, "alla stintinese" a Stintino e così via.
Non esistono, in Sardegna, ricette molto elaborate a base di pesce: la materia prima è di regola così fresca che non occorrono particolari manipolazioni per proporre un buon piatto di mare.
C'è un piatto della cucina cagliaritana che merita di essere citato: si tratta delle "anguidde incasada", anguilline fatte lessare in acqua e alloro e condite con poco olio d'oliva e pecorino fresco grattugiato.
I sassaresi per nulla al mondo rinuncerebbero ai piatti a base di lumache: dalle lumachine lessate con aglio alle lumache (meglio i lumaconi) in sugo di pomodoro. O anche in verde, con aglio e prezzemolo, usando possibilmente le lumache di color marrone chiamate "monzette". Queste ultime, tradizionalmente, venivano cotte anche sotto la cenere, condite con un po' di sale e mangiate così, come passatempo, di fronte al camino acceso.
I sardi sono fondamentalmente carnivori. E in un pranzo che si rispetti non devono mancare l'agnello e il porcetto. O proposti secondo una cottura lenta al fuoco di legna (o in teglia al forno). O, soprattutto l'agnello, in casseruola con finocchietti selvatici o con olive o con carciofi. Chi viaggiasse in Sardegna può trovare spesso parti di agnello servite in vari modi. Dai piedini di agnello in gelatina alla "cordula", intestino di agnello ripiegato su se stesso e annodato in modo da farne un salsiccione da cuocere arrosto o in tegame con un contorno di piselli. Le interiora dell'agnello o del capretto, fatte a pezzetti e infilati in uno spiedino, ricoperte e legate dalle budelline dell'agnello medesimo, possono essere cotte al forno o in tegame ("trattaliu" o "coratella").
L'alternativa alla cottura allo spiedo, per il porcetto, è in teglia, al forno, adagiato su un letto di rami di mirto fresco.
Ma nelle feste campestri nelle quali i pastori festeggiano la tosatura delle pecore a fine primavera, inizio estate, un'abitudine diffusa è preparare la cosiddetta "pecora in cappotto". In un recipiente di grandi dimensioni si fa bollire una pecora intera con varie verdure. E soprattutto nel mese di giugno (data la particolare pastura delle greggi in quel periodo) la carne di pecora lessa raggiunge il top del sapore. Ottima da mangiare lessa, soprattutto in Ogliastra, anche la carne di capra. Piatti di grande semplicità che ripropongono la loro bontà nella straordinaria qualità delle carni.
Di dolci ne esiste almeno uno per ogni paese, ciascuno legato a un rito religioso o a una occasione particolare. Sono normalmente secchi e a base di farina, zucchero, miele, mandorle, noci, uva passa e sapa (mosto di vino cotto a fuoco lento, una sorta di sciroppo). Ecco, in particolare le "tiricas", una pasta immacolata, dentellata, a sezione cilindrica, che racchiude sapa o miele. Ecco anche i sospiri di Ozieri, dei bon bon a base di pasta di mandorle e zucchero, gli amaretti a base di pasta di mandorle. Ma il principe dei dolci è la "seada" o "sebada", un grosso raviolo di pasta fresca ripiena di formaggio fresco e limone, da mangiare fritto, caldissimo passato nel miele caldo. Ma esiste una versione più sostanziosa dell'accoppiata ripieno di pasta e formaggio fresco. Sono le "formaggelle", dischi di pasta ripieni di formaggio cotti in forno, dei quali esiste anche una versione a base di ricotta.
Ma il dolce più elegante nella forma è forse "l'aranciata nuorese", già cantato da Grazia Deledda, un insieme aggraziato di scorze d'arancia candite, mandorle e miele.
Assolutamente straordinario, poi, il torrone sardo. A base di mandorle (ma anche di noci o nocciole) è il dolce tipico delle sagre e delle feste paesane. Preparato in blocchi di cinque, dieci chili viene venduto nelle bancarelle da artigiani che provengono tradizionalmente dai paesini di Tonara o di Aritzo. Anzi, si può dire che non ci sia festa degna di questo nome che non proponga i tipici torroni prodotti nei centri più interni dell'isola.
Molto ricco il capitolo dei formaggi sardi, un'arte che distingue i sardi da 5 mila anni: dalle cagliate acide di giornata, ai formaggi di lunghissima stagionatura, la gamma dei prodotti sul mercato è molto ampia. Il formaggio sardo più antico è forse il "Fiore sardo", prodotto da latte di pecora a crudo, coagulato con caglio di capretto o agnello, viene confezionato in forme che pesano da 1,5 a 4 chili, il sapore è più o meno piccante a seconda della stagionatura. Buono da mangiare e da grattugiare.

Alcune delle infinite varietà di pecorino.

Il formaggio sardo più diffuso nel mondo è però il "Pecorino romano", il primo a denominazione di origine protetta. La Sardegna produce l'80-90 per cento dell'intera produzione nazionale (il resto viene prodotto nel Lazio). Buono soprattutto come formaggio da grattugiare. Nell'isola è quasi introvabile dal momento che viene quasi tutto esportato, soprattutto in Usa e Canada.
Il "Pecorino sardo" lo si può trovare in diverse versioni. C'è il tipo Toscanello (coagulato col caglio di vitello) che diventa presto piccante, il tipo Semicotto (coagulato con caglio liquido di vitello), dal sapore dolce e che tende a diventare leggermente piccante con la stagionatura. C'è poi il tipo Crotonese, coagulato con caglio di capretto, il sapore va dal dolce al piccante a seconda della stagionatura.
Un capitolo sempre più importante del mangiarbene sardo riguarda la vitivinicultura che negli anni recenti ha fatto importantissimi progressi per essere riuscita a coniugare varietà autoctone a vitigni presenti in altre regioni del mondo. dopo decenni di errori, dunque, il vino sardo conosce un periodo di grandi gratificazioni anche a livello internazionale. Merito di alcune cantine che hanno saputo applicare le più raffinate tecniche dell'enologia moderna a uve dal carattere forte e generoso. Ecco dunque vini come il Carignano, in passato venduto a piemontesi e francesi come prodotto da taglio, diventare il protagonista della rinascita dei grandi rossi isolani accanto a varietà pressoché, dimenticate o sottovalutate come il Bovale e il Muristellu. Ecco anche il fiero Cannonau riprendere quel ruolo di prim'attore in uvaggi con Cabernet Sauvignon o in purezza sia nelle versioni proposte da cantine storiche come la Sella & Mosca di Alghero che in quelle della cantina di Oliena che ripropone quel Nepente che fece gridare al miracolo Gabriele D'Annunzio. Ma se molti conoscono i miracoli di vini come il Turriga o il Korem (delle cantine Argiolas di Serdiana), il Marchese di Villamarina (Sella & Mosca) o Terre Brune (della cantina di Santadi), sono ormai anche aziende e cooperative a tenere alto il nome della Sardegna alle rassegne e ai concorsi internazionali: dai vermentini di Gallura (delle cantina di Berchidda, Tempio, Monti) a quello assolutamente originale di Usini (di un piccolo vignaiolo, Giovanni Maria Cherchi, capace di conquistare il palato di critici esigenti col suo bianco Tuvaoes, un cru prodotto in piccolo quantità, ma anche con i suoi rossi Cagnulari e Luzzana). Piccole realtà vinicole isolane da tempo impongono i loro prodotti in mercati esigenti quali quello giapponese, canadese e scandinavo grazie alla versione moderna che hanno saputo dare di vini antichi quali il rosso Monica o il bianco Nuragus (forse il vino più antico dell'isola).
Uno spazio di assoluto prestigio è quello che poi l'enologia isolana sta conquistando nei vini da dessert (da meditazione, direbbe Luigi Veronelli), grazie alla riscoperta dei Nasco e dei Moscato, degli eleganti passiti o dell'aristocratica Vernaccia difesa da quel santuario di questo nobile nettare sardo che è la cantina Contini di Cabras.
E infine il Mirto sardo, ottenuto dall'infusione delle bacche o dalle foglie dell'omonima pianta, sta sostituendo l'abusato limoncello nel fine pasto degli italiani.

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